Logbuch
Wie knackt man tierisches Eiweiß? Lese bei Levi-Strauss, dass man das Beutetier kochen, sotten oder rösten kann. Zum Verfaulenlassen ist wegen Botox nicht so zu raten. Wenn also Aas ausscheidet, das Sotten ewig dauert, bliebe nur Tafelspitz oder Steak. Langweilig. Was ist aus dem guten alten Rollbraten geworden? Oder Rostbraten? Oder der Aschebraten, der unvergleichliche? Kalbsnierenbraten! Wie atavistisch ist es, ein Ferkel aufzuspießen oder ein Lamm in den Topf zu stecken? Aber deshalb ein Gemüsedöner? Echt?
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Mir san voll, voll sammer.
Das war früher der Befreiungsschrei des Blattmachers in einer süddeutschen Tageszeitung, wenn es keiner weiteren Themen bedurfte. Gelegentlich ergänzt durch die Aufforderung, in der nahen Gastwirtschaft ein Bier zu nehmen: „Genmer in den Hacker!“ Heutzutage ist das Blatt dünn geworden, erschreckend dünn. Aber nicht weniger ist passiert „in derer Welt“, sondern die Werbung fehlt. Aber man tut weiter so, als gebe es kein neues Paradigma. Auch so eine Paradoxie des Journalismus: die Ökonomie, namentlich die Industrie, tief verachtend, von ihr leben zu müssen. Werbung, separat im Blatt, gerade noch tolerierend, ansonsten jede redaktionelle Handreichung zurückweisend. Das hat ja schon seinen historischen Sinn. Aber ein Stolz, den man sich leisten können muss.
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Aus dem BmF höre ich zur Verteidigung des Ministers, man habe sich nicht mit Shortsellern gemein machen wollen. Das ist klassisch halbschlau, sprich ziemlich dumm. Richtig ist, dass die englische Zeitung von solchen Spekulanten informiert worden war. Wie bei allen Informanten gab es ein drittes Interesse. Aber es gibt keine Börsenteilnehmer erster und zweiter Klasse; die wollen alle nur Kasse machen. Man kann als demokratische Regierung niemals für diesen oder jenen Spekulanten sein, sondern nur für den Wettbewerb überhaupt, so er legal vollzogen wird. Moralin-sauer und naiv bis zur Blödheit, so wird das selten was. Natürlich gibt es an der Börse Verbrecher zuhauf, clevere und saudumme. Und vor Betrug ist man nur schwer geschützt. Aber das Kapital als solches ist nicht blöd; das Geld ist ja auch nicht weg, es gehört nur anderen.
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HOHE KÜCHE.
Dem Franzosen verdanken wir die HAUTE CUISINE, wie man dort das bessere Kochen nennt. Für den Alltagsverstand des germanischen Kartoffelfreundes ist die Gastronomie des Franzmanns mit Froschschenkeln verbunden. Oder mit dem Bressehuhn in der Kalbsblase. Uns, den Teutonen, wird dabei eher das sogenannte Eisbein zugerechnet, ein gekochter Oberschenkel der krummbeinigen Sau mit Erbsenstampf.
Gestern hatten wir, ganz erlesen, Tintenfisch und Krustentiere in der Paprikapfanne als Vorspeise, dann einen ganzen Wolfsbarsch vom Grill, schließlich ein feines Nudelgebäck in Honig. Wenn da die Produkte stimmen, kann eigentlich nichts schief gehen. Der weißbeschürzte Kellner herzlicher Freundlichkeit präsentierte auf einem Tablett vorher noch zur Auswahl Thunfisch, Seezunge und so einen kleinen Kollegen, dessen Name ich vergessen habe. Wir wählten den Loup de Mer, der gut die Größe eines Unterarms hatte, prächtiger Fang.
Daran allein unterscheidet man aber nicht die niedrige von der hohen Küche. Die Details sind aufschlussreich. Man achte etwa auf das gereichte Brot. Ein lieblos zerschnittenes Weißbrot? Oder aufgebackene Minibrötchen? Dröges Pizzabrot? Gar harte Brotstücke ungewisser Provenience? Tiefe Küche. Hier gab es einen mittelgroßen Fladen frisch gebackenen Weißbrotes mit einem süßen Möhrenjoghurt und Oliven. Sehr lecker.
Auch die Etikette des Kellners. Auf die Ansage „trockener Weißwein“ holt er Weinkarte und deutet auf seine Wahl, um dem Gast ein Blick auf den Preis der von ihm gewählten Flasche zu gewähren. Er lag zielsicher im mittleren Segment, aber man weiß ja nie. Kurzum, wir waren beim Türken, der mit seinem Fischrestaurant am Ort die Spitze des FINE DINING belegt. Wir hätten auch zum Italiener gehen können, nur nicht zum Chinamann, der ziemlich sicher Tiefkühlkost mit Glutamat verfüttert. Womit wir bei dem sind, was man die Pseudoethnisierung der Restaurantkultur nennt.
Ich lobe die mediterrane Gastfreundschaft und den Fisch als Nahrung. Vielleicht sollte man öfter kulinarisch an den Bosporus reisen und am Ende Karthago doch nicht zerstört werden.